1 кг муки вес теста

Домашний хлеб. Математика и жизнь: пекарский процент

Понятием “пекарский процент” оперируют все пекари мира. Это очень просто, достаточно вспомнить математику за 5-й класс средней школы, и станет значительно проще понимать даже самые лаконичные рецепты.

Мы уже говорили, что хлебопечение – наука точная. Можно, конечно, и «на глазок», только результат будет непредсказуемым. Допустим, испекли вы хлеб, который вам очень понравился. Как в следующий раз испечь такой же? Или, наоборот, опыт оказался неудачным. Что нужно изменить, чтобы его исправить?
Для этого и существуют рецепты. Но можно ли представить, каким будет хлеб, только прочитав рецепт, без выпечки? Или, например, в рецепте указаны какие-то непонятные 738 г муки, а вы хотите испечь хлеб из килограмма муки. Как быть?

Пекари всего мира оперируют понятием «пекарский процент» или «пекарское процентное соотношение».

Вот, например, рецепт французского хлеба, записанный в единицах веса и в пекарском проценте (в скобках):

Мука: 583,0 г (100%)
Вода: 408,1 г (70%)
Дрожжи прессованные: 5,83 г (1%)
Соль 11,66 г (2%)

Всего вес теста: 1000 г (173%)

Чем нам удобна такая запись?

На понятии влажности (или проценте гидратации) теста остановимся подробнее.
Для простоты будем считать, что влажность теста определяется как выраженное в процентах отношение веса муки к весу воды (или другой жидкости), понимая при этом, что яйца, жир и сахар делают тесто жиже.

100% муки, смешанной с таким же количеством (по весу) воды дает тесто 100% влажности. Это жидкое тесто, примерно как на оладьи, оно свободно падает, но не стекает с ложки.
Как правило, влажность хлебного теста колеблется в пределах от 50% до 85% (хотя есть мастера, которые умеют работать с тестом 100% гидратации).

Степень гидратации – один из важнейших факторов, влияющих на структуру мякиша готового хлеба (другой фактор – интенсивность замеса теста). Чаще всего хлеб из более влажного теста имеет в мякише большие, неравномерно расположенные поры, а сам мякиш при этом кажется немного резиновым (например, чабатта из безопарного теста имеет влажность 71%). Влажность нарезного батона составляет 57%, и это мягкий хлеб с мелкопористым равномерным мякишем.

Достаточно один раз понять, что такое пекарский процент и научиться применять его на практике. Это совсем не высшая математика, а программа 5-го класс средней школы. А потом занесите формулы в таблицу exel и пересчитывайте рецепты автоматически, в зависимости от количества исходных продуктов или желаемого веса готового теста.

Источник

“И опыт- сын ошибок трудных!”- добрые советы по дрожжевому тесту

Пресное дрожжевое тесто приготовить очень легко и в то же время очень сложно. В чём же секрет выполнения удачного пирога? С этим вопросом лет в 16 я обратилась к бабушке. Та ответила, что ничего секретного и сложного здесь нет. И поведала мне тайный рецепт своих пирожков…

Необходимо взять кружечку водички или молочной сыворотки, палочку мокрых дрожжей и муки добавить, “сколько возьмёт”. Конечно же, немножко сахара и ложечку соли. Масла растительного, чтобы тесто к рукам не липло. Замесить, всё поставить в тёплое место. Как только тесто взойдёт, обмять его, снова взойдёт. Сразу же лепить пирожки, жарить их или печь.
По этому “точному” рецепту я попыталась изобразить пироги. Но, естественно, у меня получались малосъедобные изделия. То муки было слишком много, то масла многовато. А чаще всего, тесто вовсе не поднималось. А ещё меня завораживали блестящие, хрустящие корочки сдобных булочек. Внимательно перечитывая все домашние кулинарные книги, я попыталась повторить то же самое, смазывая яичным желтком поверхность булочек. Но вместо аппетитных хрустящих корочек выходило совершенно некрасивое белое тесто, сверху вымазанное чем-то жёлтым. Родители и братья не ели мои пирожки. Я впала в депрессию, поправилась.

Если и вас, милые хозяюшки, тоже посещали подобные мысли, читайте дальше!

Во-первых, выкиньте из головы мысли о неудаче. У нас всё получится!
Во-вторых, необходимо точно придерживаться правильной рецептуры.
В-третьих, нужно найти этот самый правильный рецепт. Чем мы сейчас и займёмся.

В поисках подсказок я перерыла интернет, выудила более или менее правдоподобные рецепты простейшего дрожжевого теста. Спасибо одному сайту, где профессиональный пекарь давала рекомендации по соотношениям муки, воды, дрожжей и сдобы. Опираясь, на её подсказки, я быстро сообразила. Как отличить рецепты настоящие от выдуманных рецептур? Полюбуйтесь, например, на 1 грамм дрожжей 700 грамм муки. О том, что тесто поднимется, я молчу. Может быть, чудо и произойдёт. Мало того, тесто вымешивать не нужно вовсе. И, как ни странно, получается очень вкусное изделие. Прямо весь поднос сам за раз съел! Почти 1 кг теста! Сразу видно, чистые фантазии.

Правильные пропорции очень важны

Я начала испытывать всё это дело на практике. Итак, милые дамы, очень важно соблюсти пропорции муки и жидкости. Если речь идет о пресном дрожжевом тесте, то на 1 кг муки добавляем 500-600 мл жидкости. Всё зависит от назначения теста. Если мы хотим приготовить пиццу, фокачча, рыхлую лепёшку то добавляем 600 мл воды или молока. Если перед нами стоит задача испечь пирог с грибами, капустой, какой-нибудь расстегай, то кладём 500 мл воды. Если это обычные жареные, печёные пирожки с ягодами, то воды добавляем где-то 550 мл. Для простого макового рулета придерживаемся формулы: 1 кг муки на 560 мл воды. Экспериментируя, каждая хозяйка на практике сама поймёт, сколько чего нужно в каждом определённом случае. Ещё многое зависит от муки. Если она хорошего качества, всё кладём по рецепту. Если мука “расходится”, то её нужно сыпать немного больше. Если мы хотим приготовить сдобное дрожжевое тесто, тогда соответственно и количество дрожжей нужно увеличивать прямо пропорционально количеству сдобы (яиц, жира, сахара).

Сколько брать муки и дрожжей

Теперь поговорим о соотношении мука – дрожжи. На 1 кг муки 10-12 грамм сухих дрожжей. Они так и продаются в пакетиках по 11 грамм. Есть упаковки по 100 грамм. Тогда отмеряем чайными ложками. Одна чайная ложка с маленькой горочкой – это где-то 5 грамм. Лучше, конечно, когда имеются точные весы. Но при многократном приготовлении быстро понимаешь, сколько чего нужно.
Проверила первый рецепт, где указывалось, на 500 г муки 11 г сухих дрожжей. Пироги взошли на радость замечательно. Но в пирожках присутствовал неприятный запах избытка дрожжей. Тесто получилось жестковатое. Что слишком, то не хорошо. То есть 500 г муки спокойно поднимутся и на 5 г сухих дрожжей. Если же положить дрожжей меньше, то им трудно придётся.
Теперь о соотношении мокрых дрожжей к сухим. Если в рецепте прописано 30 грамм мокрых дрожжей, то смело их можно заменить на 10 грамм сухих (грубо говоря, 2 чайные ложки). И соответственно, 5 грамм сухих дрожжей (1 чайная ложка) равняется 15 граммам мокрых.

Читайте также:  Вес профлиста н60 оцинкованный

Сахар и масло

Сколько класть сахара? Для сладких пирогов я применяю 4 столовые ложки на 1 кг муки. Избыток сахара приведёт к нежелательным эффектам. Лучше положить больше сахара в начинку. Для пиццы, капустных пирожков 1-2 столовых ложки на 1 кг муки. Вообще обойтись без сладости нельзя. Потому что дрожжевые грибки – сладкоежки.
Растительное или сливочное масло или смалец кладут в расчёте на 500 г муки 70-100 г жира. Соответственно, на 1 кг муки 200 г масла. Это число может немного колебаться. Всё зависит от назначения теста.

Готовим дрожжи

Дрожжи распускаем в тёплой кипячёной водичке. Идеальная температура – 36-40 градусов по Цельсию. При 50 градусах процесс брожения замедляется, а при 60 – останавливается вовсе. Когда дрожжевые грибки проснутся, можно услышать радостное шипение и увидеть пенную “шапочку”. Этот замечательный процесс начинается уже через 10 минут. Если этого не произошло даже в течение получаса, значит что-то выполнено неверно. Может быть, температура воды не подходит, или дрожжи неактивные, или сквозняк мешает. Дрожжи могут быть старыми, давно лежалыми, либо замороженными, а потом размороженными. Если речь идёт о мокрых дрожжах. Сухие тоже бывают разного качества. Лично у меня был следующий неприятный каверзный случай. Зимой тесто я обычно ставила на батарею. Там температура как раз подходящая. Но дело было летом. Я поставила тёплую воду с дрожжами на солнечный подоконник. Там температура составляла тридцать шесть, как и требуется. Но пенной “шапочки” не видно было. Лишь несмелые пузыри появились только через полчаса. Недолго думая, смешала жидкость с мукой. Замесила тесто. Снова поставила на солнечный подоконник. Час прошёл. А шар с тестом и не думал увеличиваться в размерах. Что такое? Почему? Оказывается, температура внутри теста была недостаточной. Это я поняла, когда сунула руку вовнутрь. Всему виной стало открытое окно. Сквозняк незаметно сделал своё чёрное дело. Унёс необходимое тепло. Дрожжевые грибки просто замёрзли. Я спасла положение. Нагрела воды до 45 градусов. И поставила посудину с квашнёй на паровую баню. Всё это замечательное дело заботливо укутала полотенцами. Результат не заставил себя долго ждать. Через полчаса тесто “вышло из берегов”. Получился, конечно, не такой воздушный, как хотелось пирог, но всё-таки съедобный.

Вымешиваем

Дальше необходимо масло вылить в муку. И ручками, ручками вымесить до рассыпчатого состояния. Должна получиться воздушная сыпучая масса из муки и жира. Ложкой или рукой сделать посередине углубление в муке. В получившуюся ямку вылить распущенные дрожжи. Ложкой от краёв к центру смешиваем жидкость с мукой. Важное правило. Вливаем жидкость в муку, а не наоборот.
Сколько раз вымешивать? Советуют по-разному. Особенно, если вы хотите приготовить какую-нибудь экзотическую лепёшку. Типа фокачча. Но опыт показывает, что лучше всего вымешивать два раза, а на третий лепить изделия. Тогда тесто получится мелкопористым, воздушным и лёгким, наполненным воздухом. Поэтому и для пиццы, и для фокаччи советую вам не лениться, вымешивать 2 раза.
Итак, вымесили тесто первый раз. Формируем шар, накрываем его пекарской бумагой, полотенцем. Ставим в тёплое место (36-40 градусов по Цельсию). Там оно у нас должно увеличиться в объёме хотя бы в 2 раза. По времени этот процесс занимает от 30 минут до 1 часа. Затем снова вымешиваем тесто 5-10 минут. Зачем это нужно? Чтобы наполнить его кислородом и дать возможность дрожжевым грибкам и дальше перерабатывать сахар с получением углекислого газа. Он и поднимает наше тесто. Если вовремя не вымесить, то тесто закиснет, появится запах спирта. Это происходит где-то через 1,5-2 часа после вымешивания. При недостатке кислорода дрожжи вместо полезного нам углекислого газа начинают выделять алкоголь. Подкисшее тесто вместо того, чтобы “всходить”, расползается в разные стороны и имеет неприятный запах. Так что здесь важно схватить золотой момент.

Далее вымешиваем второй раз. Снова формируем шар, укутываем его и ставим в тёплое место (36-40 градусов). Тем временем быстро готовим начинку. Потому что, пока вы будете лепить пирожки, тесто будет продолжать “всходить”. Если долго его держать при комнатной температуре, процесс брожения будет продолжаться. А мы не должны превысить те самые 1,5-2 часа. Второй раз тесто всходит быстрее и увеличивается в объёме уже раза в три. Сразу приступайте к формированию ватрушек, плюшек, пирожков.

Если дело касается мелких изделий, действует простое правило. Пока вы слепите последний пирожок, первые уже можно жарить. Если у нас пирог, дайте ему 20-30 минут на подъём. Смажьте поверхность приготовленной заранее смесью. Одно яйцо взбить венчиком с двумя чайными ложками молока до образования воздушной пены. Когда пирог поднимется, смело отправляйте его в разогретую духовку. Булочки готовы через 20-30 минут, смотря от их размеров. Пирог печётся
40-60 минут.

Рецепт универсального дрожжевого теста №1
Можно использовать для пиццы, фокаччи, кулебяки, пирожков с капустой и так далее.
1 кг муки
550 мл кипячёной тёплой воды
10 грамм сухих дрожжей
1 чайная ложка с горкой соли
200 грамм жира (масла постного, сливочного, смальца, маргарина)
2 столовые ложки сахара.

Рецепт универсального дрожжевого теста №2
Подходит для сладкого пирога, кранча, пирожков.
1 кг муки
550 мл воды или молока
4 столовые ложки сахара
1 пакетик ванилина
0.5 чайной ложки соли
200 грамм масла
10 грамм сухих дрожжей (или 30 грамм мокрых).

Древнее пекарское искусство живёт и процветает. Многие хозяйки возрождают народные традиции. Готовят дома прекрасные воздушные булочки, ватрушки, пироги, пирожки и крендельки, радуя родных и близких. С опытом приходят знания, умения, навыки. Каждый раз тесто получается всё лучше и лучше. Чего и вам желаю. Творческих радостных успехов!

Читайте также:  Вес коробки с водкой

Источник

Сколько теста получится из 1 килограмма муки?

Вот например ингредиенты дрожжевого теста:

Путем нехитрых расчетов можно посчитать, что получится:

m = 1 кг муки + 0,5 кг молока + 0,15 кг масла + 0,2 кг (соль, дрожжи, сахар, яйца) = 1,815 кг

Если взять тесто для пельменей, то получится:

m = 1 кг муки + 0,5 кг молока + 0,1 кг (соль, яйца) = 1,6 кг

Если взять тесто для блинов, то:

m = 1 кг муки + 2,5 кг молока + 0,5 кг (соль, сахар, яйца) = 3 кг

Это зависит от густоты теста, от его предназначения. К килограмму муки надо добавить еще вес яиц, масла, молока, воды или сметаны, сахар, соль и пр. добавки. В каждом рецепте пропорции этих добавок разные. Из килограмма муки должно получится довольно много теста, чуть меньше 2-х кг.

Что-бы рассчитать сколько теста получится из килограмма муки, нужно знать все компоненты которые пойдут в приготовление теста, например 1кг муки + 200гр воды + 40гр яйца + 30 масла итд, все суммы складываем и получаем массу теста.

Это бывает, когда или дрожжи несвежие, или вы их положили в тесто слишком много. Я обычно кладу 50 грамм дрожжей на литр жидкости, или 1 неполную (без горки) столовую ложку сухих дрожжей. Тогда запаха не будет.

Жидкое тесто бывает разным, с разными ингредиентами.

Его можно приготовить для :

Я очень люблю готовить торты для своей семьи.

Особенно для своей доченьки, поскольку она сладкоежка и высокий ценитель всех моих кулинарных произведений.

Вот пример простого и безумно вкусного тортика.

Даже неопытные в выпечки хозяюшки смогут его смело приготовить.

Тесто нужно отдыхать для отдыха по ряду причин:если оно дрожжевое, то чтоб дрожжи подействоали и тесто поднялось. Если тесто например обычно не пельмени или домашнюю пасту, чтоб мука достаточно увлажнилась и тесто стало более податливым в работе. Если тесто песочное то чтоб масло в его составе застыло (обычно оставляют в холоде) и с тестом было удобнее работать

У меня нет хлебопечки, просто некуда ставить.Тесто на куличи месила руками и уставала очень. Но я бы не отказалась. Вымесить дрожжевое тесто нужна сила, а в хлебопечи это будет намного эффективнее, да и сэкономит ваше время.Взбить желтки с сахаром тоже можно миксером быстро и удобно, но где то слышала, что работники элитных кондитерских до сих пор взбивают вручную.Это такие у них традиции.

Источник

Группа компаний “Униконс”

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

“Антисептики Септоцил”

Септоцил. Бытовая химия

“Петритест”

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

4.3. Производственная рецептура для замеса теста

4.3. Производственная рецептура для замеса теста

Для приготовления определенного сорта изделий утверждается рецептура, в которой указывается сорт муки и количество каждого вида сырья, кроме воды (в кг на 100 кг муки).

Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой указан способ приготовления теста и технологический режим (продолжительность броже­ния, кислотность полуфабрикатов, условие выпечки изделия и др.). Однако в ука­занной документации не отражены конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др.

С учетом этих и других производственных условий лаборатория предприятия состав­ляет конкретные производственные рецептуры. В производственной рецептуре указы­вается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и др.). Расход сырья на замес теста по про­изводственной рецептуре должен строго соответствовать данным рецептуры на 100 кг муки. Составляя производственную рецептуру, можно менять вид дрожжей и произво­дить другие замены в соответствии с правилами взаимозаменяемости сырья.

Составленная лабораторией завода производственная рецептура и технологический режим приготовления полуфабрикатов проверяются пробными производственными выпечками.

При непрерывном замесе теста производственную рецептуру составляют на 1 мин работы тестомесильной машины, при периодическом замесе — на одну порцию теста.

Расчет рецептуры в обоих случаях принципиально одинаков. Сначала рассчитыва­ют общее количество муки для замеса, а затем количество муки, необходимое для при­готовления других полуфабрикатов (опары, закваски и др.). После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем — рецептуру теста.

Составляя рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого вида сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте, независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет добавлено. Мука, затра­ченная на приготовление жидких дрожжей, заварки и других полуфабрикатов, входит в общую массу муки, необходимую для замеса теста. Масса каждого компонента теста выражается в килограммах, количество воды можно выразить в литрах, так как 1 л во­ды практически имеет массу, равную 1 кг.

Далее приводится методика расчета общего количества сырья, необходимого для приготовления теста.

Часовой расход муки М м.ч для приготовления теста с учетом производительности печи и нормы выхода хлеба рассчитывается по формуле

где Р — часовая производительность печи по хлебу, кг; q — норма выхода хлеба, %.

При непрерывном замесе определяют общий минутный расход муки на тесто, при порционном — общее количество муки в порции теста. Масса муки в порции теста должна обеспечивать ритм переработки теста в допустимых пределах и соответство­вать нормам загрузки бродильных емкостей мукой (табл. 4.1). Если при замесе эти нормы будут превышены, то в процессе брожения полуфабрикаты переполнят емко­сти.

Ритм замеса определяется производительностью печи (Р) и количеством муки в пор­ции теста (Мм.о6):

где r — ритм замеса —• это время, за которое перерабатывается (разделывается, выпека­ется) одна порция полуфабриката, мин; Мм.о6 — количество муки в порции теста, кг,

Если ритм замеса будет большим, то при переработке полуфабрикаты будут пере­кисать, так как в переработку направляется уже готовое выброженное тесто. Мини­мальный ритм должен быть не меньше общей продолжительности замеса порции те­ста и вспомогательных операций по замесу (дозировка сырья, установка дежи на плиту тестомесильной машины, зачистка дежи и др.).

Таким образом, массу муки на замес порции теста можно рассчитать двумя спосо­бами: по нормам загрузки месильного чана мукой и по заданному ритму замеса теста (в мин).

В первом случае количество муки в порции теста (в кг) находят по формуле

Читайте также:  Горбатый кит вес размер

где V — объем месильного чана (дежи), л; Мн — масса муки на 100 л емкости по норме (см. табл. 4.1), кг.

Затем проверяют ритм замеса теста по формуле, описанной выше. Если ритм ока­жется больше минимального, то массу муки на замес теста соответственно уменьша­ют. Например, по расчету общее количество муки в тесте (месильный чан-дежа) со­ставило 110 кг, ритм замеса равен 50 мин, что недопустимо. Находим количество муки, которое должно содержаться в порции теста при максимальном ритме замеса (40 мин) 110 *40/50 = 88 кг. На эту массу муки следует далее рассчитывать рецептуру.

Для расчета муки (в кг), которая необходима для замеса порции теста по заданному ритму, пользуются формулой

Мука Количество муки, кг, на 100 л геометрического объема дежи (бункера) при приготовлении полуфабрикатов или теста
Густая закваска Опара Тесто
Ржаная
обойная 45 36 41
обдирная 40 35 39
Пшеничная
обойная 34/37* 39/40*
второго сорта 30/33* 38
первого сорта 25/30* 35/36*
высшего сорта 23/26* 30/32*

* В числителе указаны нормы для загрузки дежи, в знаменателе — для загрузки бункера.

После этого результат сравнивают с вместимостью месильного чана по муке.

Массу муки, которая находится в составе полуфабрикатов, взятых на замес теста (опары, закваски), рассчитываем по формуле

где Мм.п — количество муки, кг; Мп — масса полуфабриката, кг; W п и W м — соответ­ственно влажность полуфабриката и муки, %.

Массу полуфабриката (в кг) можно определить, зная содержание в нем муки и поль­зуясь той же формулой

Обе формулы составлены при условии, что все сухое вещество полуфабриката яв­ляется сухим веществом муки, следовательно, эти формулы применимы для расчета полуфабрикатов (опары, жидких дрожжей, закваски, заварки), состоящих только из муки и воды. Содержание муки в тесте, где кроме муки и воды находится другое раз­личное сырье, определяют по более сложной формуле

где М т — масса теста, кг; W т — влажность теста, %; Мс — общая масса сырья, включая муку (кроме воды), кг; Wc — средневзвешенная влажность сырья, %.

Для расчета массы раствора сахара или соли используют формулу

где Мр — масса раствора соли, кг; С — количество сахара или соли по рецептуре, кг на 100 кг муки; А — массовая концентрация вещества в растворе, кг (см. табл. 4.2). Для расчета рецептуры нужно брать концентрацию вещества в массовых процентах, то есть в кг на 100 кг раствора.

4.3. Производственная рецептура для замеса теста

Концентрация хлористого натрия при разной плотности раствора

Относитель­ная плотность

15 °С Р 4°С

Относитель­ная плотность

15 °С

Содержание соли к массе раствора,% к объему раствора ,% к массе раствора,% к объему раствора,% 1,00725 1 1 1,11146 15 16.7 1,01450 2 2 1,11938 16 17.9 1,02174 3 3,1 1,12730 17 19,2 1,02899 4 4,1 1,13523 18 20,4 1,03624 5 5.2 1,14315 19 21,7 1,04366 6 6,3 1,15107 20 23 1.05108 7 7,4 1.15931 21 24 1,05851 8 8,5 1,16755 22 25,3 1,06593 9 9,6 1,17580 23 27,7 1,07335 10 10,7 1,18404 24 28,4 1,08097 11 11,9 1,19228 25 29,8 1.08859 12 13,1 1,20098 26 31,2 1.09622 13 14,3 1,20433 26,4 31,7 1.10384 14 15,5

Прессованные дрожжи поступают на замес опары или теста в виде суспензии, в ко­торой на одну часть дрожжей приходится 2. 4 части воды. Массу суспензии находим по формуле

где M д. c — масса суспензии, кг; Ддр — дозировка дрожжей, кг на 100 кг муки; х — коли­чество частей воды, приходящееся при разведении одной части дрожжей.

Массу сырья (жир, изюм и др.) для замеса теста, применяемого без растворения, находим по формуле

где Мс — масса сырья, применяемого без растворения, кг; Д — дозировка сырья, кг на 100 кг муки.

Расчет количества воды для замеса теста необходимо выполнять в последнюю оче­редь, так как для этого надо знать массу и влажность каждого компонента теста. Расчет основан на том, что масса теста Мг представляет собой сумму массы воды Мв и массы сырья Мс (мука, соль и др.):

Массу теста (в кг) находим по одной из следующих (равнозначных) формул:

где Мс в — общая масса сухих веществ в сырье, кг; W т — влажность теста, %; W c — сред­невзвешенная влажность сырья (кроме воды), %.

Определяя массу теста на производстве, влажность сырья берут из качественных удостоверений; влажность теста устанавливает лаборатория завода.

Температуру воды для замеса полуфабрикатов с помощью расчета можно устано­вить только ориентировочно. На производстве температуру воды обычно определя­ют опытным путем (на основании пробных замесов). Температура воды зависит от температуры сырья и температуры помещения, где бродит тесто. В зимнее время года применяют более теплую воду, летом часто пользуются неподогретой или специально охлажденной водой. В холодное время года желательно применять воду температурой не выше 45. 50°С, так как горячая вода может вызвать начальную клейстеризацию крахмала муки, порчу дрожжей и денатурацию белков клейковины.

Температуру воды для замеса полуфабриката (опара, безопарное тесто), приготов­ляемого в одну фазу, определяют по формуле

Формула

где tt заданная температура теста, °С; tм — температура муки, °С; Мм — масса муки для замеса теста, кг; См — удельная теплоемкость муки; Мв — масса воды, кг; Св — удельная теплоемкость воды; К — поправка, учитывающая расход тепла на нагревание дрожжей, соли и другого сырья до температуры теста, а также потерю тепла в окру­жающую среду (для зимы — 2. 3°С; для лета — ГС).

Тепло, отданное водой, передается муке, нагревающейся при замесе до температуры теста. Формула не учитывает точно массу и теплоемкость растворов соли, жира, сахара и прочего сырья. Однако рассчитывая температуру воды для замеса теста с большим содержанием дополнительного сырья, необходимо учесть и эти данные.

Температуру воды для замеса теста, приготовляемого в две фазы (на опаре или за­кваске), ориентировочно находят по формуле

где Моп — масса опары, кг; Соп — удельная теплоемкость опары, кДж/(кг • К).

Теплоемкость опары (закваски) можно определить по упрощенной формуле

Источник

Жизненные советы и рекомендации