определение органолептических показателей картофеля

Лабораторная работа 23. Оценка качества картофеля свежего по стандарту

Цель работы

— ознакомиться с показателями качества свежего картофеля; провести оценку качества картофеля по органолептическим показателям.

Материалы для работы: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», методический материал Образцы продукции; линейка с миллиметровыми делениями; нож; технические весы; стандарты на продукцию.

1. Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для лабораторной работы).

2. Дать характеристику клубнеплодам, пользуясь представленным теоретическим материалом.

Свежий картофель

Столовые сорта используют в пищу. Клубни столовых сортов должны содержать 10-16% крахмала, до 2% сахаров, быстро (17-24 мин) развариваться, не темнеть в течение 30 мин после очистки и после варки, иметь приятные вкус и аромат, а также неглубоко залегающие глазки и давать мало отходов.

В клубнях технических сортов должно быть больше крахмала, мало редуцирующих веществ, они не должны темнеть при нарезке, должны хорошо развариваться. Используют их для консервирования, изготовления чипсов, крахмала и др.

Для кормовых сортов характерны крупные клубни, высокое содержание сухих веществ. Универсальные сорта должны обладать свойствами, позволяющими использовать клубни для любых целей.

Клубни богаты минеральными веществами, особенно калием, фосфором, магнием, в них содержатся также кальций, натрий, железо, цинк, медь и др.

Требования к качеству свежего картофеля

Согласно ГОСТ Р 51808-2001 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия» в работе применяются следующие термины с соответствующими определениями:

клубни удлиненной формы: клубни, у которых длина превышает ширину (наибольший поперечный диаметр) в 1,5 раза и более.

Картофель в зависимости от сроков созревания подразделяют на ранний и поздний. Ранний картофель, в зависимости от качества, подразделяют на два класса: первый и второй. Поздний картофель, в зависимости от качества, подразделяют на три класса: экстра, первый и второй.

3. Студентам необходимо провести оценку качества представленных образцов картофеля.

Размер клубней картофеля по наибольшему поперечному диаметру, глубину и длину механических повреждений измеряют линейкой.

Для определения наличия клубней картофеля, пораженных скрытыми формами болезней (фитофтороз, железистая пятнистость), разрезают часть клубней и осматривают мякоть на продольном разрезе.

Для определения земли, прилипшей к клубням отобранные и взвешенные клубни картофеля помещают в бак с водой и отмывают (допускается удалять землю, прилипшую к клубням, вручную ветошью). Чистые клубни выкладывают на противень с решетчатым или сетчатым дном на 2-3 мин для стока воды и взвешивают.

Для вычисления массы чистых клубней из определенной массы отмытого картофеля вычитают массу оставшейся на поверхности клубней воды, условно принятую за 1% от массы отмытых клубней.

Из массы клубней с землей, взятых для анализа, вычитают массу чистых клубней и получают массу прилипшей к клубням земли.

За результат определения принимают содержание земли, прилипшей к клубням, вычисленное в процентах от отобранной массы клубней.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 73.

Показатели качества исследуемого картофеля

4. Сделать вывод по проделанной работе.

Литература

1. Николаева М. А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров : учеб. пособие / М. А. Николаева, М. А. Положишникова.– М. : Форум, 2009. – 464 с.

2. Николаева М.А. Товарная экспертиза: учебное пособие. / М.А. Николаева – М.: Издательский Дом «Деловая литература». – 2007. – 320 с.

3. Общероссийский классификатор продукции. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2005.

5. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник / под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.

Источник

Определение органолептических показателей картофеля

01.04.2016 23:55 — дата обновления страницы

Оценка качества картофеля , основы анализа продуктов

г. С аратов

Оценка качества картофеля.

Картофель в зависимости от сроков реализации подразделяют на ранний (картофель урожая текущего года, реализуемый до 01.09) и поздний (реализуемый с 01.09).

Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: первый и второй.

Поздний картофель в зависимости от качества подразделяют на три товарных сорта: первый высокоценных сортов, первый и второй.

Поздний картофель первого товарного сорта высокоценных сортов должен быть одного ботанического сорта, с сортовой чистотой не ниже 90 %. Перечень высокоценных сортов позднего картофеля устанавливается советами министров союзных республик по согласованию с Госагропромом СССР и Минторгом СССР.

Поздний картофель первого товарного сорта высокоценных сортов и первого товарного сорта должен быть мытым или очищенным от земли сухим способом и фасованным.

Картофель принимают партиями. Партией считают любое количество картофеля одного ботанического сорта или сортотипа, одного товарного сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера или неупакованное, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом установленной формы, удостоверяющим его качество.

Масса партии т Число точечных проб
До 10 включительно 6
10-20 15
20-40 21
40-70 24
70-150 30
Количество упаковочных единиц картофеля в партии Количество упаковочных единиц картофеля в выборке
До 20 3
20-50 6
50-100 9
100-150 12

Для проверки качества картофеля отбирают точечные пробы от неупакованного в тару картофеля и составляют выборку от упакованного в тару картофеля. Число точечных проб от партии неупакованного в тару картофеля должно быть отобрано в соответствии с табл. 2.9.

Если партия картофеля имеет массу свыше 150 т, то на каждые последующие полные и неполные 50 т дополнительно отбирают 6 точечных проб.

Выборку для картофеля, упакованного в мешки или ящики, отбирают в соответствии с табл. 2.10.

Если партия картофеля имеет свыше 130 упаковочных единиц, то на каждые последующие полные или неполные 50 упаковочных единиц отбирают по одной упаковочной единице картофеля.

Выборку от партии картофеля, упакованного в ящичные поддоны, отбирают в соответствии с табл. 2.11.

Если партия картофеля имеет свыше 50 ящичных поддонов, то на каждые последующие полные и неполные 25 ящичных поддонов отбирают один. От партии картофеля, фасованного массой по 5 кг в потребительскую тару (мешок может быть тканевый или сетчатый), отбирают не менее 2 мешков от каждых полных или неполных 100 мешков.

Читайте также:  огурцы султан отзывы фото
Количество ящичных поддонов в партии Количество ящичных поддонов в выработке
До 10 2
10-20 3
20-50 5

От партии картофеля, расфасованного в потребительскую тару массой до 3 кг, отбирают не менее трех упаковочных единиц. Отбор точечных проб от неупакованного картофеля проводят из разных слоев насыпи картофеля по высоте (верхнего, среднего и нижнего), через равные расстояния по ширине и длине. От каждого слоя насыпи отбирают равные количества точечных проб. Все точечные пробы должны быть примерно одной массы, минимальный размер которой не менее 3 кг. Картофель из мешков, ящиков или ящичных поддонов, отобранных в выборку, высыпают на чистую площадку или брезент. Отбор точечных проб от образовавшейся насыпи проводят аналогично. Число точечных проб должно соответствовать количеству отобранных в выборку мешков, ящиков или утроенному количеству ящичных поддонов.

Точечные пробы или картофель из упаковочных единиц соединяют в объединенную пробу и определяют ее массу. После проверки качества отобранную пробу присоединяют к контролируемой партии. Качество картофеля в поврежденных упаковочных единицах проверяют отдельно и результаты распространяют только на картофель в этих упаковочных единицах.

Для определения свободной земли и примеси к картофелю объединенную пробу взвешивают и клубни перекладывают на чистую площадку или брезент. Оставшиеся свободную землю и примесь собирают отдельно и взвешивают. Содержание свободной земли и примеси рассчитывают в процентах от массы объединенной пробы.

Для определения земли, прилипшей к клубням, из разных мест объединенной пробы, из которой выделена свободная земля и примесь, отбирают не менее 5 кг клубней картофеля. Отобранные и взвешенные 5 кг клубней картофеля помещают в бак с водой и отмывают. Чистые клубни выкладывают на противень с решетчатым или сетчатым дном на 2. 3 мин для стока воды и взвешивают.

Для вычисления массы чистых клубней из определенной массы отмытого картофеля вычитают массу оставшейся на поверхности клубней воды, условно принятую за 1 % от массы отмытых клубней. Из массы клубней с землей, взятых для анализа, вычитают массу чистых клубней и получают массу прилипшей к клубням земли. За результат определения принимают содержание земли, прилипшей к клубням, вычисленной в процентах от отобранной массы клубней.

После выгрузки картофеля оставшиеся в транспортном средстве или хранилище землю и примесь собирают отдельно и взвешивают. Содержание земли и примеси вычисляют в процентах от массы всей партии.

За результат определения наличия земли и примеси принимают сумму результатов определений свободной земли и примеси; земли, прилипшей к клубням; земли и примеси, оставшихся в транспортном средстве или хранилище. Полученный результат указывают отдельно от результатов определения качества, т. е. сверх 100% за вычетом допускаемых соответствующим стандартом норм земли.

Определяют также наличие органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни и др.). Клубни со скрытыми формами болезней определяют осмотром мякоти клубня на продольном разрезе. Для этого разрезают 50 клубней объединенной пробы и осматривают мякоть на разрезе. При обнаружении хотя бы одной из указанных болезней дополнительно разрезают клубни в количестве не менее 10 % объединенной пробы. Если на одном клубне обнаружено несколько видов болезней или повреждений, учитывают одно наиболее существенное повреждение или болезнь.

Глубину механических повреждений измеряют линейкой в центре повреждения на поперечном разрезе клубня или устанавливают последовательным срезанием ножом мякоти клубня в местах повреждения. Каждую фракцию взвешивают отдельно и выражают в процентах от массы анализируемой пробы.

Партию картофеля, не отвечающую нормам, установленным для первого сорта, относят ко второму сорту. Картофель высокоценных сортов, не соответствующий по качеству требованиям, установленным для первого сорта высокоценных сортов, относят в зависимости от качества к первому или второму сорту. В партии картофеля второго сорта сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать для раннего 10, позднего 16 %.

Если в партии допускаемые отклонения превышают указанные нормы, всю партию считают не соответствующей требованиям стандарта.
Определение пригодности картофеля для продовольственных целей проводят по кулинарным качествам, которые оценивают по органолептическим показателям вареных клубней.

Для оценки качества картофеля отбирают не менее 3. 5 кг типичных по форме и размеру здоровых клубней. Очищенные клубни варят до готовности без соли, с погружением в воду на 1. 2 см от ее поверхности. Сваренный картофель отцеживают, слегка обсушивают и дегустируют.

Вареные клубни оцениваются по внешнему виду, развариваемое, консистенции, вкусу, устойчивости к потемнению.

Каждый показатель и общая оценка характеризуются соответствующими уровнями качества, которые выражаются в баллах. По внешнему виду картофель оценивают следующим образом:

Развариваемость характеризуется степенью распадения и мучнистостью вареных клубней. Соответственно этим признакам вареный картофель подразделяют на:

По совокупности отдельных показателей кулинарные качества картофеля в целом оцениваются следующим образом:

широкого применения

для дезинфекции на объектах железнодорожного транспорта, пищевой промышленности, ЛПУ, ветеринарного надзора

Моющие средства

для железнодорожного транспорта, сертифицированные ВНИИЖТ- «Фаворит К» и «Фаворит Щ», внутренняя и наружная замывка вагонов.

Источник

Отбор проб для анализа

От партии неупакованного в тару картофеля число точечных проб должно быть отобрано при погрузке или выгрузке в соответствии с табл. 2.

Нормативы для отбора точечных проб

Число точечных проб

До 10 включительно

Св. 10 до 20 включительно

От партии картофеля массой свыше 150 т на каждые последующие полные или неполные 50 т дополнительно отбирают шесть точечных проб.

Отбор точечных проб проводят из разных слоев насыпи картофеля по высоте (верхнего, среднего и нижнего) через равные расстояния по ширине и длине. От каждого слоя насыпи отбирают равные количества точечных проб.

От партии упакованного в мешки или ящики картофеля отбирают выборку в соответствии с табл. 3.

Таблица 3

Отбор проб упакованного картофеля

Количество упаковочных единиц картофеля в партии

Количество упаковочных единиц картофеля в выборке

От партии упакованного картофеля свыше 150 упаковочных единиц на каждые последующие полные или неполные 50 упаковочных единиц отбирают по одной упаковочной единице картофеля.

От партии упакованного в ящичные поддоны картофеля отбирают выборку в соответствии с табл. 4.

Отбор проб картофеля в ящичных поддонах

Количество ящичных поддонов

Количество ящичных поддонов

От партии упакованного картофеля свыше 50 ящичных поддонов на каждые последующие полные или неполные 25 ящичных поддонов отбирают один ящичный поддон.

Картофель из мешков, ящиков или ящичных поддонов, отобранных в выборку, высыпают на чистую площадку или брезент. Отбор точечных проб от образовавшейся насыпи проводят по описанной выше методике. Число точечных проб должно соответствовать количеству отобранных в выборку мешков, ящиков или утроенному количеству ящичных поддонов.

От неупакованного картофеля при выгрузке его из саморазгружающихся транспортных средств или с помощью буртоукладочной машины (БУМа) непосредственно в бурт точечные пробы отбирают в семи местах образовавшейся насыпи: одну – в центре верхней части бурта, две – в нижней части переднего откоса бурта и по две – в средней части правого и левого откосов бурта: отбор точечных проб проводят деревянными лопатами или деревянными совками, не допуская нанесения клубням механических повреждений.

Рис. 1. Ход светового луча

Методики определения органолептических показателей

Определение внешнего вида, формы, цвета мякоти, запаха клубней проводят осмотром образца, сравнивая результаты с требованиями стандарта.

Из разных мест объединенной пробы отбирают около 5 кг клубней картофеля, взвешивают, перемещают в бак с водой и отмывают клубни от прилипшей земли (допускается удалять землю, прилипшую к клубням, вручную ветошью), помещают на противень с сетчатым дном на 2–3 мин для отекания воды и вновь взвешивают. Из массы отмытого картофеля вычитают массу оставшейся на поверхности клубней воды, условно принимаемую в количестве 1 % массы отмытого картофеля.

Содержание земли, прилипшей к клубням картофеля, выражают в процентах по отношению к его массе, полученные результаты сравнивают с требованиями стандарта.

Определение размера клубней : клубни всей объединенной пробы, отмытые или очищенные от земли, взвешивают, осматривают, измеряют наибольший поперечный диаметр (ширину) линейкой или штангенциркулем с погрешностью ± 1 мм и сортируют на фракции. Мелкие клубни (менее 30 мм для раннего картофеля и 50 мм для позднего) и клубни, которые стандартом не допускаются, взвешиваются отдельно. Массу каждой фракции выражают в % массы всей пробы.

У к а з а н и я: от размера клубней картофеля зависит количество отходов при его очистке, производительность труда при доочистке клубней, содержание крахмала в картофеле. Наибольшей крахмалистостью отличаются клубни среднего размера. Крупные клубни и очень мелкие содержат меньше крахмала, чем средние.

Методики определения физико-химических показателей

Лабораторные образцы (пробы) картофеля массой 3- 4 кг очищают от внешних загрязнений, промывая в воде и очищая щеткой или поролоном, просушивают на воздухе.

Для анализа из каждого клубня вырезают 1/4 или 1/8 часть в виде сегмента так, чтобы в него входили в соответствующей пропорции все разнокачественные зоны клубня, составляющие данный объект. Полученные сегменты быстро разрезают ножом на несколько частей или измельчают на пластмассовой терке и хорошо перемешивают. Полученный после проведения этих операций образец будет средним, и его качественные показатели будут характеризовать всю анализируемую партию картофеля.

Определение массовой доли влаги.

Используют три метода: высушивание до постоянной массы, экспрессный (на приборе ВЧМ) и рефрактометрический.

где m 1 – масса пакета с картофельной кашкой до высушивания, г; m 2 – масса пакета с картофельной кашкой после высушивания высушивания, г; m – масса пустого пакета после высушивания, г.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,3 %.

У к а з а н и я: массовая доля влаги в картофеле является важным показателем его физиологического состояния. От содержания влаги зависит активность химических, биохимических и других процессов, происходящих в клубнях, а также энергетическая ценность картофеля. По содержанию массовой доли влаги (сухих веществ) в картофеле, используемом для переработки, определяют выход готовой продукции, время сушки сырья, затраты топлива на его переработку.

Определение массовой доли сухих веществ : измельченную на терке или в размельчителе тканей среднюю пробу картофеля отжимают через три слоя марли и получают картофельный сок. Несколько капель исследуемого картофельного сока, освобожденного от клеточных тканей и крахмала, наносят стеклянной палочкой на поверхность призмы прецизионного рефрактометра РПЛ и определяют рефракцию картофельного сока.

где У – рефракция картофельного сока, выраженная в % сухих веществ по шкале рефрактометра.

У к а з а н и я: определение массовой доли сухих веществ в картофельном соке рефрактометрическим методом дает несколько завышенные результаты за счет содержания глюкозы, сахарозы и других веществ, изменяющих коэффициент рефракции, но этот метод является быстрым, удобным при массовых анализах исходного сырья, требует незначительного количества материала. Величина среднего отклонения рефрактометрического метода определения сухих веществ от стандартного метода высушивания до постоянной массы составляет около 1 %.

Отношение синуса угла падения α к синусу угла преломления β или отношение скорости света в вакууме (Св) к скорости света в среде (Сср) называется показателем преломления:

Показатель преломления не зависит от угла падения луча света и является константой вещества.

Приведенное уравнение для n показывает, что показатель преломления зависит только от Сср. В свою очередь Сср определяется плотностью раствора. На плотность вещества влияет массовая доля сухих веществ раствора, температура и природа вещества.

Угол падения, при котором луч света скользит вдоль границы раздела двух фаз, называется углом полного внутреннего отражения, являющегося границей раздела темного и светлого полей зрения в рефрактометре.

В верхней 1 и нижней 2 камерах рефрактометра РПЛ – 3 находятся осветительная и измерительная призмы. Нижняя камера жестко крепится на корпусе 3, а верхняя шарнирно соединена с нижней и может поворачиваться относительно последней. Свет от осветителя 5 через специальные окна направляется на призмы. На передней крышке корпуса находится шкала 6 и рукоятка 9, несущая окуляр 10. Регулятор дисперсионного компенсатора 4 позволяет получать более четкую границу светотени и находится на одной оси с рукояткой. Прибор с помощью стойки 8 крепится на основании 7.

Прибор имеет две шкалы: шкалу показателя преломления с пределом от 1,300 до 1,540 и шкалу массовой доли сухих веществ (по сахарозе) в массовых процентах от 0 до 95. Шкалы рефрактометра градуированы при температуре 20° С по растворам химически чистой сахарозы, поэтому при анализе других растворов определяют массовую долю сухих веществ лишь приближенно («видимые» сухие вещества). Для перехода к точному значению («истинным» сухим веществам) необходимо использовать поправку или поправочный коэффициент.

Перед началом работы рефрактометры проверяют с помощью дистиллированной воды: ее показатель преломления при температуре 20 °С равен 1,333. При отклонении показаний прибора от этого значения проводится корректировка установочным ключом через отверстие под пробкой на корпусе прибора.

Клубни картофеля наряду с крахмалом содержат сахара, аминокислоты и другие оптически активные вещества, которые переходят в раствор, не осаждаются применяемыми осадителями и оказывают влияние на точность анализа. Поэтому при определении массовой доли крахмала в картофеле вводят поправку на растворимые углеводы.

Массовую долю крахмала в картофеле Х, % вычисляют по формуле:

где Р1 показания поляриметра в основном опыте; Р2 показания поляриметра при определении поправки на растворимые углеводы; 1,78 – коэффициент Эверса для картофельного крахмала при поляризации в сахариметре.

У к а з а н и я. Одним из важнейших показателей качества картофеля как сырья для перерабатывающей промышленности (производство крахмала, спирта, жареного хрустящего картофеля) является массовая доля крахмала в клубнях. От количества крахмала в картофеле зависит выход готовой продукции.

Определение массовой доли крахмала поляриметрическим методом Эверса заключается в гидролизе крахмала слабым раствором соляной кислоты, поляризации продуктов гидролиза с последующим количественным пересчетом на крахмал.

Поляриметрический метод исследования основан на способности оптически активных веществ изменять угол вращения плоскости поляризованного света. К оптически активным веществам относятся органические вещества, в молекулах которых имеется асимметрический атом углерода, связанный с четырьмя различными атомами или группами. Кварц также обладает оптической активностью за счет строения кристаллической решетки. В зависимости от направления поворота плоскости поляризации соединения различают правовращающие и левовращающие.

Оптическая схема поляриметра представлена на рис.3. Анализатор 8 в сахариметре неподвижен и поставлен на полутень за счет установки дополнительного поляризатора 3. Компенсация угла поворота плоскости поляризации осуществляется подвижным клиновым компенсатором 5 и неподвижным 6.

Свет от источника освещения 1 проходит через поляризатор 2 и дополнительный поляризатор 3. Далее поляризованный луч света проходит через поляриметрическую кювету с исследуемым раствором 4, при этом плоскость поляризации поворачивается на определенный угол.

Изменяя толщину кварцевого клина 5, можно компенсировать угол поворота плоскости поляризации. Компенсатор закреплен горизонтально: клин 5 передвигается вправо и влево с помощью шестеренки и зубчатой рейки на раме, в которую он вмонтирован. С рамкой клина скреплена рабочая шкала с делениями. Она перемещается вместе с клином мимо неподвижной шкалы нониуса

Прибором для определения угла поворота служит поляриметр. В пищевой промышленности применяют в качестве поляриметров сахариметры СУ-2, СУ-3 (рис. 2), СУ-4, СУ-5.

Прибор должен быть установлен в темном помещении с окрашенными в черный цвет стенами для повышения чувствительности глаза наблюдателя.

Перед работой поляриметр необходимо заземлить, произвести внешний осмотр и комплектность прибора.

Перед началом измерений прибор следует установить на нуль. Для этого вращением рукоятки 12 кремальной передачи добиваются полной однородности обеих половинок поля зрения при пустом кюветном отделении. Нулевые деления измерительной шкалы и шкалы нониуса должны совпадать. Если совпадения нет, то с помощью ключа перемещают нониус до совмещения его нулевого деления с нулевым делением шкалы.

После установки нулевой точки поляриметр проверяют по контрольной трубке с кварцевой пластинкой. Перед этим трубку и кюветное отделение прибора необходимо тщательно протереть мягкой неворсистой тканью. Контрольную трубку вкладывают в кюветное отделение прибора и добиваются полной однородности обеих половинок поля зрения. Расхождение в показаниях прибора и контрольной трубки при выверенной нулевой точке прибора является погрешностью данного прибора. Если полученная погрешность выше, чем допускается по техническим условиям прибора, то сахариметр не пригоден к использованию.

Поляризацию проводят в поляриметрической кювете. Результаты определения отсчитывают по рабочей шкале: число целых делений определяет нуль шкалы нониуса; десятые и сотые доли находят по шкале нониуса, там, где деление шкалы нониуса совпадает с делением основной шкалы.

Вопросы для самоконтроля

1. Для каких отраслей пищевой промышленности используют картофель?

2. Каков средний химический состав картофеля и от чего он зависит?

3. Какие требования предъявляет ГОСТ к качеству картофеля?

4. Каковы правила отбора проб картофеля при различных способах его поставки?

5. Как проводится органолептическая оценка качества картофеля?

6. Как определяется загрязненность клубней?

7. Какова методика определения размера клубней?

8. Как определяют массовую долю влаги в картофеле с помощью прибора ВЧМ?

9. В чем заключается рефрактометрический метод оценки массовой доли сухих веществ?

10. На чем основан рефрактометрический метод оценки массовой доли сухих веществ?

11. Как проводится проверка правильности настройки рефрактометра?

12. Что такое «истинные» и «видимые» сухие вещества?

13. Какова методика определения массовой доли крахмала в картофеле?

14. Как определяется поправка на растворимые углеводы и другие соединения при определении массовой доли крахмала?

15. На чем основан поляриметрический метод?

16. Какова принципиальная схема устройства поляриметра?

17. Каковы устройство и принцип работы поляриметра?

Источник

Читайте также:  огурцы малышок фото описание
Жизненные советы и рекомендации